什么锅涮什么菜，不同材质的锅具是天南地北不同流派火锅的各自归宿。大家都知道老北京“铜锅”涮羊肉，那重庆九宫格火锅、广式打边炉用的是什么锅呢？

      铜，是常见金属中性质最稳定的，即使是久久沸腾的火锅也不担心铜离子会溶进锅中的汤底和食材，能保证食物的原味，因此常以清水做锅底的北京涮羊肉最适合纯铜打造的铜锅。

      地道的涮羊肉馆子还会用带烟囱的铜锅，用来“拔火”。烟囱越高、火力越旺，可以让汤始终保持沸腾；烟囱盖的合页用来调整炉温的高低，开口大进气量多，火就猛。铜锅配银炭，以炭火为燃料可以使火势“急而不猛”，也能让鲜切的羊肉嫩而不柴，羊肉的水分不至于迅速流失。

      铜锅呈倒锥形，装的水少也容易保持沸腾；炭用木炭，讲究点的用银炭/杠炭。不过现在很多店家为了安全，已改用燃气。

      如今风行大江南北的重庆牛油火锅，标配九宫格铁锅。锅子的中间受热快、温度高，四周则温度稍低，用九宫格隔开可以中间放适合高温快熟的食材、周边放耐煮的。

      内脏可以说是重庆火锅的必备食材，在过去被富贵人家抛弃的下水，经重庆火锅一“洗礼”，变成了享誉大江南北的美食。据不完全统计，仅重庆主城区一天就要消耗20吨毛肚、20吨百叶、15吨鸭肠。

      生铁常被用来制锅，但化学性质较为活跃，在高温下铁离子会溶进汤中，所以并不适宜涮蔬菜或者讲究原味的吃法。而重庆牛油火锅锅底重油重辣，多涮内脏和肉类，用铁锅就很合适。

      大道至简的淡口火锅以打边炉为首，有“人在炉边，围炉而食”之意。“打”意为“涮”，“边炉”以前写作“甂炉”，“甂”释为“小瓦盆”。所以说，边炉最开始不是围在炉边之意，而是形容食物的器具。

      打边炉以清淡的肉汤或清汤为底，常见涮料有鸡片、生鱼片、薄牛肉片，还有虾、鱿鱼这些沿海地区风味原产地的海鲜。

      边炉里养生汤文火慢炖，吃的人闲情逸致。陶土做的砂锅由于热传导性较差，保温性好，适合打边炉这种长时间“拉锯战”的吃法，熄火暂停、开火重启，对汤温度影响也不大。

顺德清水鲩鱼片打边炉