涮羊肉，是北京有名的吃食。铜锅炭火、清汤麻酱，羊肉一涮即熟，吃起来特别过瘾。

要说吃涮肉的老字号，人们立马会想到东来顺。这里的羊肉讲究“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”。一盘羊肉上桌，红白相间、整齐美观，看着就养眼。咱这就来看看东来顺的涮羊肉制作技艺国家级非遗传承人——陈立新师傅手切羊肉的功夫。

您发现了吗，切一片肉要来回切七八刀，一盘肉40片，这就是200多刀。一天切100多盘，就是两万刀。

陈师傅切了50多年肉，这加起来得有多少刀？

【新刀与旧刀】

老字号师傅的手艺就是这么用时间、花工夫磨出来的。

六七十年代 煤火费吃涮肉

几十年前，东来顺最火的日子就是每年11月15日前后，那是各单位发煤火费的日子。很多人拿着这15块钱煤火费来东来顺吃涮肉，店门口是大排长龙。

当时四两一盘的羊肉卖五毛六，十几块钱可以让全家老小大吃一顿。

那时候一菜成席的涮羊肉，是真正的平民美食，全家人美美地涮一锅，在那个清贫的岁月里是像过节一样快乐的事。

七十年代 从手工切肉转为机器切肉

陈立新是目前东来顺最后一位精于手工切肉的老师傅，为什么是最后一位？

因为从1975年起，东来顺切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。机器上阵之后，大大满足了食客的需求，不用再排长队等候了，机器的高效标准化生产代替了传统手工工艺。

然而当年几位切肉师傅一字排开，当着食客和来往行人的面，表演切肉、比拼手艺的盛景却再也见不到了；手工制作的精致感和人情味、吃火锅看切肉的乐趣，也随之消失了。

21世纪 手切羊肉回归

时间进入21世纪，正当很多老工艺濒临失传的时候，东来顺涮羊肉工艺入选非物质文化遗产，陈立新成为这项工艺的第四代传承人，他开始带徒弟。

今年76岁的陈立新，虽然早已经过了退休年龄，但还在继续带新人传手艺。

几十年，似乎是一个轮回，手切羊肉如今重新开始流行。老北京的涮羊肉，一准儿会美美地流传下去。

涮羊肉五大部位全解密

都说东来顺羊肉选料好，究竟怎么个好法？

一只羊只用上脑、小三叉、大三叉、黄瓜条、磨裆五个部位。

大小三叉

肥美 用它肥肥锅

小三叉：包裹脊骨的两条肌肉与一部分包裹肋条的脂肪、 肌肉的混合体。

大三叉： 由包裹髋骨的肌肉和尾根的脂肪组成。

大小三叉，肥肉占比高。涮肉的时候先涮它，这叫肥肥锅。

上脑

瘦中夹肥 最鲜嫩

上脑： 包裹脊骨的两条肌肉。

粉红的瘦肉中夹杂着一丝丝白色，瘦中带肥，外形十分漂亮，口感最为鲜嫩。

黄瓜条

瘦而嫩

黄瓜条： 包裹股骨的外侧肌肉。

黄瓜条看起来非常瘦，但是口感一点儿也不柴，吃起来特嫩，最适合吃羊肉的新手。

磨裆

羊肉味最浓

磨裆：包裹股骨的内侧肌肉。二成肥，吃起来肥嫩柔软。因为靠近羊尾，羊肉味也最浓，吃羊肉的老手最爱它。

如果还是记不住，您就点开下面这张图，然后长按，选择“收藏”。下次点菜时，就拿出这张图来看看吧。

度娘查出来的部位图很多是有偏差的。这张图经陈立新师傅认证，比较准确。

大小三叉：肥瘦各半，肥美

上脑：瘦中带少许肥、鲜嫩

黄瓜条：瘦而嫩

磨裆：羊肉味最浓