从2020年初到今天为止，火锅行业发生非常大的变化，面对突然性的危机，看到火锅家人应对危机的能力，绝对是天花板级的案例。

复盘过往，2021年火锅行业的发展概貌如何？

展望未来，2022年火锅行业的趋势洞察如何？

随着大环境、典型消费者画像与消费行为变迁。

新业态新场景下，如何解析品类？如何解构重塑爆品？如何创新破圈？

【宏观大盘】

去年火锅大盘市场5218亿，仍然位居餐饮江湖第一，持续霸占热搜热评榜的C位，连锁化率超行业平均水平，品牌迭出，吸金力强。疫情时候，看似不适合外送业务的火锅，但线上业务仍然超过全品类近三成。火锅是疫情之后恢复最快的餐饮品类，火锅市场每年12%—14%的增长，到2025年火锅市场预计将达到8501亿元。

2021年我国的GDP达到114.4万亿，较去年增长8.1%，创下新高，餐饮业总收入达到46895亿元，较2020年增长18.6%，而火锅市场规模在中式餐饮中达到14.2%，是不折不扣的第一品类。

来自企查查的数据显示，2021年火锅在营、存续企业数量为42.6万家，较2020年增长7.5%，门店存活率从2019年的48.33%上升到2021年的68.42%。闭店率较前年显著降低，表面火锅餐饮业态抵抗风险的韧性更佳。

得益于社会的进步，技术的发展，以及人才的充足，以及政府对火锅行业的大力支持，让火锅品牌、火锅行业迅速走上快车道。同时火锅品类也会更加细分、更加标准化。
消费降级？不存在的。
2019年到2021年火锅平均客单价变化保持65元左右，2021年达到66.78元，50元到80元的客单仍然是主流，50元以下客单占比在年年下降的，120元以上的是呈现上升的趋势，火锅消费是不断升级的状态，火锅可能越来越贵。

【产品升级】

火锅门店SKU稳增，行业步入成熟期。2020年因为遇到疫情，给各行各业按下暂停键。到了2021年，SKU还是出现上升的趋势。以部分头部火锅品牌为例，与2019年SKU数量相比，几乎都在增加，不管是单店的SKU还是单品的SKU都在倒逼产品的更新，加快了迭代速度。

如果说前产品主义时代，产品品类多、产品多、无特点、庞杂；那么在后产品主义时代，大众对SKU越来越高的需求，将倒逼供应链的精细化、出现品类品牌化，比较值得上游供应链企业关注的是：

一、原产地地域标签化：比如北海的虾滑、云南的菌菇。

二.在原有的基础上进行升级，比如说森态牛油的酶解牛油还有番茄的产品升级现象，供应链企业要顺应潮流，一定要升级自身的产品适应市场的需要，找到属于自己的产品差异化，才能打开市场。

三.形式多样化，颜值抗打，比如说吼堂、朱光玉、楠火锅等品牌对甜品、饮品的升级改造已经是教科式的范例。这个传播流量会特别好，在社交平台、对品牌的营销是非常好的推流作用。

四.跨界“打劫”，把中西餐中比较成熟且大众熟知的菜品叠加到SKU中。比如卤校长的卤味老火锅，醉码头川菜火锅，牛人李鲜牛肆水煮牛排，在消费者的传播中非常好的。万物皆可火锅，还有什么不可以涮？

五.SKU的场景化。谢谢锅开创了火锅-酒吧模式，凑凑在2018年出现了茶憩的形式。

【消费者画像】

火锅大盘有5218亿，背后超过14亿的火锅消费者。随着社会的进步，消费者群体结构在发生变化，这些变化直接决定火锅品牌对经营和营销策略。

Z世代：Z世代是欧美过来的一个流行名词，是出生于1995年到2009年，经历了PC互联网到移动时代，他们是真正意义上的网络原住民。2000年，20岁以下的消费者扩大了了1.6%，20—25岁的消费者增长了1%，学生和初入职场的人群成为更为活跃的消费群。

Z世代不仅人口数量巨大，消费能力也非常有特点的。据美团的数据显示，除了购房，Z世代用在吃喝欢乐男性达到749.2元，女性达到705.6元，他们在每月用在吃喝玩乐上，他是第一代网络原住民，他们对商家的口碑特别重要。有30%的Z世代更相信专业人士的点评。

有钱有闲的小镇青年，得小镇青年得消费天下。【中国火锅大数据报告】中显示，未来5到10年火锅产业的三大发展趋势，其中一条就是下沉，快速走下沉市场，大店被小店所替代，很大部分原因就是小镇青年的崛起。
小镇青年，生活在三线及以下城市的90后青年群体，目前在规模超过了2亿人，目前还在不断成长。伴随很多火锅品牌的下沉，小镇青年这部分群体逐渐被看见。很多火锅品牌在玩场景革命、玩互联网+，其实很多火锅品牌都在下沉市场，有很多火锅品牌非常值得去学习一下，因为他们抓住了小镇青年。

小镇青年有什么特点？就是有钱有闲，他们是网络的追随者，对潮流追随甚至超过都市青年，35%的小镇青年已经有车有房，他有大量的时间用在吃喝玩乐上，有大量的资金供给在吃喝玩乐上，他们追求消费的体验感，追求产品的品质感，追求个性化。
另外这部分人也非常依赖和关注互联网社交平台，就是和Z世代重叠的。他们不但这方面去获取资讯，也乐于把自己的消费体验分享到网络中去，他们或将会成为火锅品牌免费的“传教士”。
精英人士：新中产人群，也就是各领域的中坚力量，他们有足够的消费力，他们追求品质、格调、愿意为更好的产品和服务买单，对品牌的依附力强。他们的消费区间在180元以上，偏爱中高端火锅。
精英人士的三大消费特点，就是高品质、有格调、对价格不敏感、对品牌的依附力比较强的。火锅品牌的战略定位至关重要，你是做小镇青年的生意就做极致性价比的生意，你做精英人士的生意就做高端生意。
她经济仍然占主导。她经济是指女性消费者经济和社会地位的提高，围绕女性理财、消费而形成的特有的经济圈和经济现象。我国女性消费早在2020年就已经突破10亿，几乎相当于英法德三国的零售市场综合，这一体量足以构成世界第三大消费市场。比如说季季红后果他们开出了粉红点和蓝店。

其实我在2019年我去上海小龙坎的时候我就发现了特别有趣的细节，他们在洗手间摆了很高的一整排各种各样的品牌的口红，表达了他们女性消费群体的关注，这个细节就做的非常到位。
女性消费的三大消费特征，陷于颜控，忠于分享，冲动消费是她的软肋，并兼具吃货属性和尝鲜属性。她们有掌握第一资源的优越感，也善于分享自己掌握的流行资讯。另外女性经济带着家庭消费和商务消费还有亲子消费都是非常庞大的市场。所以她经济，真的需要被重视。
健康养生成趋势，辣锅不再一家独大。无辣火锅份额上升，养生健康成趋势，小众口味开始被重视，无辣火锅并不是跟川渝火锅做对抗，比如说牛油火锅研究的牛油骨火锅，在轰轰烈烈的麻辣火锅体系中，找到差异化，找到缝隙，有些新入赛道的可以从无辣方面找落脚点。火锅市场火锅市场或将迎来新一轮的产品升级，扩容出的市场可能成为下游餐饮门店的红利风口。

悦己主义盛行，消费者追求从性价比到心价比。消费者更聪明了，在花每分钱的时候会注意产品性价比。消费2.0时代就是产品颜值成为第二关注点，其实在同样的产品下，颜值好被关注；颜值背后是消费体验，是文化价值和幸福感。

单身经济：2.4亿单身人群中，推动一人食的迅速增长。中国单身人口达到2.4亿，人口突破9200万，单身人群带动“一人经济”、“一人食”成为消费热点。落脚在火锅赛道就是分两种，一种线上就是自热火锅，一种就是火锅的外卖。川渝火锅做的特别好，比如说大龙燚，小龙坎，天猫销售数据都非常可观的。现代的年轻人宁愿“独乐乐”，不喜欢“众乐乐”，加之疫情常态化，聚餐越来越少，“一人食”可能会成为新的餐饮风口。

得年轻者得天下，新晋流量平台成营销重镇。火锅品牌跨入营销快车道，面对不断革新的传播模式，火锅企业和各大品牌都在努力打造属于自己的出圈指南。比如说抖音、快手、B站、视频等各大社交平台将成为品牌种草阵地。比如刘一手的刘梅女士，她对火锅大V的打造，在座的各位都看到她作为火锅人，对推行火锅文化做出的努力和贡献。通过对品牌的输出和与消费者交流，持续输出产品与品牌的理念形象，最终抢占消费者新智、形成口碑、提高品牌知名度。非常把控年轻人的心，得年轻者得天下，年轻人玩什么我们就要玩什么，不要被社会淘汰了。

来源丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 王冲

图片处理 | 王冲

责编丨王俏君
审核丨林耿磊
排版丨张一丁

参考文献：

本文根据火锅餐见主编孙岩岩老师在【森态2022火锅开发者大会】上的主题分享整理而成，文中数据引自《2022中国火锅大数据报告》。

注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢