火锅江湖，纷纭变化。作为最大的餐饮品类之一，火锅近几年发展呈现出波动中持续增长的态势。

为了清楚了解火锅品类的发展格局，带给行业以启发，我们研究了从2018年7月—2021年6月火锅赛道的行业数据变化。从全国聚焦地域，从连锁化到品牌化，从一、二线城市落到下沉市场，由口味细分洞察品类创新——我们观测到了很多新鲜的数据结论和数据观点，并将其呈现为《2021火锅品类数据报告》。

以下为《2021火锅品类数据报告》全文：

疫情影响，火锅份额持续波动，稳定的受众基础保证品类势能。

美团数据显示，线上到店餐饮中，火锅份额占3成左右，是线上最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅，广泛而稳定的受众基础是火锅持续发展的保障。

转载请标注数据来源：2018年7月-2021年6月美团

火锅依然是餐饮创业热门选择，新开店占比显著高于餐饮整体。

受益于生产过程标准化程度高、社会化供应链持续发展，火锅创业上手速度快；加上广泛的受众基础，使火锅成为餐饮创业热门选择；美团数据显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。

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一、一点窥豹·重庆

疫情后重庆线上餐饮强劲反弹，居民消费持续向线上转移。

美团数据显示，疫情之后重庆餐饮市场强劲反弹，最近一年线上交易规模比疫情前增加67%；线上消费人数和消费频次大幅提升，餐饮消费持续向线上转移，推动重庆在全国的占比持续提升。

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火锅一骑绝尘，烧烤、地方菜，飞涨彰显重庆餐饮市场开放度。

美团数据显示，火锅一骑绝尘，烧烤迅猛增长，火锅与烧烤提供了更为自在、亲密的就餐环境，与疫情后人们的社交需求耦合，推动品类增长；重庆对江浙菜、湘菜和其它地方菜的接受度迅速提高，口味更加多元、开放。

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地方性火锅碰撞交流愈演愈烈，居民期待多样火锅口味和体验。

在重庆餐饮市场中，本地火锅份额超过一半；潮汕牛肉锅、泰式火锅、打边炉进场，在重庆日渐风靡，重庆居民愿意尝试其它地方火锅口味。

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重庆餐饮市场中火锅的表现与全国一致吗？下面从四个维度，着重探讨火锅的整体发展态势：

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二、细分赛道选择

川渝火锅仍是王者，有料火锅来势汹汹。

美团数据显示，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额；猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等。有料火锅增长迅猛，潜力较大。

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川渝火锅在服务、事件营销方面的做法尤其值得借鉴。

川渝火锅在服务和事件营销方面收获更多关注，在吸引消费者打卡、拍照方面，川渝火锅的做法值得借鉴。

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有料火锅凸显自身价值，打造高性价比体验。

与川渝火锅不同，有料火锅最大的特色是可以先喝汤再涮菜，这与中国传统汤粥养身的饮食理念不谋而合，也解释了为什么鸡成为有料火锅的重要食材。

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本地鸡窝火锅是个什么样的存在？

本地鸡窝火锅加速增长，不断扩大的客群是最大动力；虽然最近一年本地鸡窝火锅笔单价有所上升，但仍低于火锅均值，更高的性价比显然是一大竞争优势。

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打边炉/港式火锅能成为下一个潮汕牛肉锅，再来一轮逆袭吗？

此后两年，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林两地，打边炉/港式销售持续高速提升；这些重点省份之外，很多地方也都开始接受这种火锅口味和形式。未来可期！

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猪肚鸡。

猪肚鸡火锅销售增长领先火锅赛道，消费者渗透率逐年提升，玩家不断增多，已经成为有一定市场基础的细分赛道；猪肚鸡原本是一道广东客家美食，改成火锅后消费主要集中在两广地区，最近两年向外扩散，在华中（两湖+河南）率先取得突破，又逐渐向长三角蔓延。

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椰子鸡。

椰子鸡火锅笔单价明显高于火锅均值，但仍然获得远高于品类的增长，客群明显扩大；椰子鸡本是海南菜，但椰子鸡火锅主要的消费区域集中在两广和湖南；最近一年，在上海、北京迅速增长。

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花胶鸡。

花胶鸡火锅连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上；虽然花胶鸡火锅的笔单价连年上升，迅速拉大其与品类的差距，但消费者渗透率和销售份额仍然大幅上升;花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点，在多地获得极快的增长，尤其是川渝地区。

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牛杂锅。

牛杂锅开始风靡，门店迅速增多；客群基础迅速扩大，两年时间，在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛；从消费区域看，牛杂锅在南方以广东为据点，向四川、福建、江西、海南、广西等省份扩展；在北方，首先在江苏站住脚，继而向浙江、上海、河南等省份蔓延。

数据来源：2018年7月-2021年6月美团