“十一”黄金周餐饮市场出现“井喷”

图 2019年以来各月份全国餐饮市场发展状况

来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

        据商务部监测，10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。黄金周期间，餐饮、休闲等服务消费快速升温，被疫情抑制的需求集中释放。团圆宴、婚庆宴、亲朋宴等推动餐饮市场快速复苏，大众餐饮、“光盘行动”、“剩菜打包”等节俭用餐引领主流。四川部分餐饮老字号、网红餐饮人流量同比增长10%-20%。河北部分餐饮企业推出小份菜、半份菜，让顾客吃得饱吃得好，云南部分餐饮企业开展“餐饮美食荟萃促消费”活动，引导消费者按需点菜、剩菜打包。四川、浙江、内蒙古、厦门重点监测餐饮企业营业收入同比分别增长43.0%、23.4%、21.7%和18.3%，广州到店餐饮订单量同比增长超30%。

        点评：国家统计局10月19日发布数据显示，9月份，全国餐饮收入同比降低2.9%，环比降幅持续收窄，而且限上餐饮收入同比实现增长1.9%，年内首次转为正增长。餐饮市场继续回暖，大型品牌企业、龙头企业在复工、复产、复商、复市及促进消费方面起到了重要引领作用。2020年“十一”黄金周适逢国庆节、中秋节双节叠加，全国各地在做好疫情防控前提下，积极举办丰富多彩的促消费活动，紧紧抓住八天长假旺销契机，深入开展“消费促进月”系列活动，纷纷推出惠民让利等举措，大手笔发放汽车、家电、餐饮等补贴和消费券，有力激发了消费者购买热情，消费需求加快释放,市场人气持续攀升，国内大循环活力强劲。

        目前国际环境变数较多，疫情防控不容松懈，餐饮市场的恢复发展仍面临困难和挑战。餐饮企业务必要继续坚持防疫工作常态化，加强重点环节食品安全自查，自觉厉行节约，避免浪费，稳妥推进餐饮业的回暖复苏。

量化分级评定新标准助推餐饮业质量安全升级

        10月19日，由国家市场监督管理总局指导，中国烹饪协会主办，中国烹饪协会食品安全工作委员会承办的“尚德守法 提升餐饮质量”2020餐饮业质量安全提升工程推进会在北京召开。历时四年的“餐饮业质量安全提升工程示范单位创建活动”实现了创百家示范目标。会上，国家市场监督管理总局食品经营安全监督管理司张兰兰处长解读了9月29日总局发布的《餐饮质量安全提升行动方案》，其中，对餐饮服务量化分级工作创新开展提出了未来工作重点要求，并对中国烹饪协会在餐饮业质量安全提升方面所做的工作给予肯定。

        点评：示范单位的创建工作是通过树立餐饮业质量安全提升典范，以点带面，搭建餐饮企业相互学习交流平台，促进餐饮业科学健康可持续发展。创建工作通过地方监管部门、地方行业协会、第三方机构以及新闻媒体共同审核的模式，积极践行社会共治。今年，为响应国家市场监管总局提出的《餐饮质量安全提升行动方案》，在国家市场监管总局指导下中国烹饪协会牵头起草的团体标准《餐饮服务量化分级评定规范》也同样将遵循政府推动、市场引导、社团牵头、企业自律原则。此标准起草团队涵盖多个相关领域，既包括北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会、深圳市烹饪协会等行业协会，又含有联合利华饮食策划、艺康（中国）投资有限公司、中国全聚德（集团）股份有限公司、北京华天饮食集团公司、中安汇金科技(北京)有限公司、中奥科技发展（深圳）有限公司等餐饮关联单位，同时两家大型餐饮连锁单位金拱门（中国）有限公司和百胜中国控股有限公司也在标准的编写过程中提供了专业建议，便于标准落地。相信通过标准的宣贯，继续打造餐饮业品质优化、健康可持续发展的良好局面。

“酸汤子”之毒再度敲响食品安全警钟

        黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭聚餐引发中毒造成多人死亡事件在10月19日画上了句号。10月19日，唯一幸存者于中午去世。至此，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件的9名中毒者全部死亡。

        点评：最开始食物中毒7人死亡的新闻标题已让人不寒而栗，然而，7人却不是终点，事件终究没逃过全部离世的悲痛结局。最初7人死亡时媒体还在大肆报道黄曲霉素，而最终结果“确”是米酵菌酸，为什么不是“却”？因为东北地区食用的酵米面、臭米面、酸汤子等食品本就应严控食品安全，并且我国由米酵菌酸引起的中毒也屡见不鲜，只是这次的集体聚餐死亡事件才让它高调走进公众视野，这个热点话题引起公众关注能持续多久？未来能否彻底避免类似的悲剧再次发生？我们无从知晓。据小编所知，无药可医的毒素被误判，当地医院、官方通报、媒体宣传却无一正解。真心希望专业人士能具有专业知识储备，用严谨的工作作风来保障人民群众的生命安全。

美国熊猫快餐未授权在中国开店

        近日，关于“美国熊猫快餐”在云南开店的消息受到社会高度关注。10月19日，中国烹饪协会在官网发布了一份声明，这份声明落款为美国熊猫集团创始人兼联合首席执行官程正昌，声明表示国内市面上目前所有的“美国熊猫快餐”全部是假的，美国熊猫集团未授权国内任何企业或个人以“美国熊猫”名义开展任何形式的加盟业务。10月21日，昆明版“熊猫餐厅”已经暂停营业。

        点评：据说是相似的店名、相似的logo、相似的菜肴、相似的品牌故事，甚至其他网站还蹦出了加盟网址，是什么样的动机使投资人选择如此“复制”，还不得而知。深挖此事，不得不佩服国外企业对品牌维护的重视程度，即使坊间传闻熊猫集团“永不进中国”，但根据中国商标网查询记录，该集团自2005年开始就在中国注册相关商标，并在2012年、2017年、2019年分别申请了一批“熊猫快餐”的中英文商标，虽然状态为“驳回复审中”，但也可看出国际大品牌对商标保护方面下足功夫。15年的时间都没有申请成功，是途径不对还是我国的商标保护确实存在漏洞呢？近些年，国内商标抢注、侵权屡屡发生，高仿店、山寨店层出不穷，维权成本之高，使商标“本尊”苦不堪言，本应发扬光大的品牌企业，却被维权之路禁锢住发展的步伐，呜呼哀哉。

跨界经营只有想不到没有做不到

        10月13日，肯德基官方微博宣布将会推出鸡汤、炒饭和螺蛳粉的快煮预包装食品。其中，螺蛳粉与肯德基的跨界联动迅速引起大众热议，未卖先火。螺蛳粉所在的系列为“KAIFENGCAI”，该系列产品是肯德基顺应疫情囤货需求和懒人经济所推出的方便速食产品，不设堂食，消费者可以通过线下门店和线上店铺等多种渠道购买。

        点评：肯德基每一次产品上新都在彰显着它本土化的野心。螺蛳粉这道网红黑暗料理在2020年大放异彩，肯德基与其结合，虽然可能也有蹭热度的嫌疑，但是通过推出专属产品系列，利用堂食+速食的搭配不断拓宽产品线，也使肯德基食品渗透进更多的用餐场景。

        另一个大胆产品创新的品牌莫过于西贝了。继“弓长张”夭折后，西贝又开卖功夫菜，此次更是以创始人的名字命名为“贾国龙功夫菜”，只是食客似乎并不买账。毕竟功夫菜与半成品从本质上已经大相径庭，客单价却与西贝其他菜品相近，也许价格低一些，顾客期值会相应降低，市场反响会有所改观。央厨出品，又要与电商产品做竞争，要想迅速占领市场，恐怕跑不出价格战。小编倒是有些期待八大菜系经典菜的创新开发，毕竟这也是餐饮人多年来想做却没做成的事。

        跨界可以是产品线、也可以是充分利用现有资源跻身餐饮，成功的案例如宜家自不必说，如今无印良品也放出消息，试水生鲜菜场，也卖便当和食谱，只是这个模式早已被盒马、永辉、麦德龙多维度尝试，不知无印良品是否能以其特有风格站稳脚跟？

        单凭自己创新发展，不如寻找利益共同体跨界合作，天价的日本出租车也因疫情的关系送起了外卖，听说生意还不错，不但得到了政府的大力支持，更是带动了日本外卖发展，所以说，跨界开发只有想不到没有做不到啊。

“厉行节约”应行动而非活动

        “一粥一饭，当思来之不易。”为有效遏制餐饮浪费，养成节俭的良好习惯，近日，河北省廊坊市各级部门多点发力、重拳出击，开展“厉行节约 制止餐饮浪费”专项行动，推动形成节约粮食的良好社会风尚，杜绝浪费行为。据了解，此次专项行动分三个阶段实施。10月10日至10月20日为检查指导阶段，10月20日至11月20日为专项整改阶段，11月20日至12月20日为评估验收阶段。

        点评：自今年8月习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来，全国各地积极响应并立即开展行动。商务部积极指导中国烹饪协会编写《宴席节约服务规范》，修订《餐饮企业节约管理规范》行业标准，旨在从标准化的角度引导餐饮企业节约管理，也是以餐饮企业为一个窗口，倡导全社会积极践行“厉行节约”。各地政府也在积极对各个业态领域逐个分析，各环节把控，包括农村婚宴、城市婚宴、自助餐等。北京还新出现了“光盘行动劝导员”这一新岗位，上岗初期虽略显尴尬，但不可否认，如果能成功引导顾客按需点餐，节约氛围持之以恒，彼时劝导员重回原服务岗，岂不皆大欢喜。