火锅的发展问题

　　火锅先天性和地理有关。

　　就在30年前，重庆人还没有认识到他们的火锅具有侵略性和渗透性，那时，于重庆人而言，火锅仅仅是一种生活方式。由生活方式到生产方式，是最近这些年的事，而且，仅仅涉及他们中的一小撮。

　　一

　　聂赣如再三强调重庆火锅和其他火锅的不同：第一是围而食之，第二是有火也有锅，第三是有底料——前面两点，基本是废话，说到第三，聂老板才说到了重庆火锅和其他火锅的根本区别，它有锅底。

　　重庆火锅的底料很特别，首先得酿造豆瓣酱。

　　这就很有川味的意思了，豆瓣酱其实是川菜的基色，四川人做菜，往往油锅里先来坨豆瓣酱……聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位，这老头最有意思的是自己搞了个火锅博物馆，而他的豆瓣酱酿造基地，就只和火锅博物馆隔条马路。

　　参观豆瓣酱酿造工艺流程，于寻常人而言应该不是什么很美妙的事儿。

　　豆瓣酱的豆是蚕豆，去皮后煮，然后发酵豆瓣干胚，加盐水、花椒、白酒混合均匀，瓦缸储存，让它自然发酵，也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转，豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说：这个现象很奇怪哟！我五千多只缸摆在这，一只苍蝇都没得。

　　我说：是不是都被熏死了？或者憋气给憋死了。

　　聂赣如听后笑喷了。

　　但豆瓣酱的成品的确很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同时加辣椒、花椒和各种香料，若干时间的煸炒就成火锅底料，然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出 的香气，一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天，我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”，打车回家，结果一进出租车就被司机给狂抱怨：呵！这身味 儿……底料车间就是“这身味儿”。

　　开火锅店，炒底料是关键，因为加什么香料，炒多长时间，如何流程，都是炒料师傅各自的机密，过去加盟某品牌火锅店，总店往往是把炒料师傅给派过来常驻，经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生，很坏火锅连锁的名声。

　　2000年的一天，德庄火锅店的老板李德建遇到一位朋友向他投诉，说他的德庄火锅每一家口味都不一样，有的好有的差。李建德两手一摊，“这是没得法的嘛！ 除非每一个店都派炒料技术最好的同一个师傅坐镇，但他又不是神仙可以分身”，想着想着他突然一个脑筋急转弯，“厨师不可以分身，但底料可以集中啊！”

　　后来有报道称李德建的这个脑筋急转弯为“革命性的灵感”。

　　李德建迅速停掉了他原来苦撑的一间工厂，将数千平方米的厂房全部用于集中炒料，然后向各连锁店集中配送。火锅集中炒料既节约了加盟商人力成本，又带来了经营安全和统一味型，同时还增加了盟主的配送利润，这种模式很快被同行认可、效仿。

　　德庄的创新，为火锅行业的连锁加盟突破了一道瓶颈。

　　二

　　1984年12月，我第一次到重庆，在朝天门码头附近吃了一顿重庆火锅。

　　记得那是一家路边小店，只有几张桌子，而且桌几都很矮，桌面掏一洞，洞下一只煤球炉，炉上支口锅，锅就是我们寻常炒菜用的那种生铁锅，不同的是锅里放了一 个“井”字型的铁皮格，老板娘是一中年妇女，见我们束手无策的样子，就过来告知：把你自己的菜放到格格里烫起吃。问题是我和我的朋友居然是和另两个陌生人 拼桌，共一口锅，我们不懂，哗啦把所有的菜都倒了下去，结果我们惊愕地看着那两个当地人，神色自若地将我们的毛肚捞去吃了……向老板娘投诉，笑翻了一店的食客。

　　我曾经把这个故事说给何永智听。

　　那是1999年底或者2000年初的北京，何永智的“小天鹅”国展店开业，我去凑热闹，结果发现自己好像来到了著名的“红磨房”，大堂中央的舞台上，身材 惹火的重庆美女载歌载舞……当时何永智已经不年轻了，但依然很有风韵，名片上赫然印着“火锅皇后”的封号，她当时告诉我们，那时就已经很普及的“鸳鸯锅” 和“母子锅”，就是她的发明。

　　这次我们到重庆，何永智正以重庆火锅协会会长的身份，带队考察美国餐饮市场。

　　1990年11月，何永智在成都衣冠庙郊野拿下一栋2000平方米的三层餐厅，迈出了重庆火锅向外扩张的第一步。重庆火锅界喜欢把“小天鹅”在成都的驻 场，视为成渝火锅大战的开幕。据说当时“小天鹅”是在成都人异样的目光中开业的，时尚的现代歌舞演员深情款款，食客们一边吃一边欣赏歌舞，觥筹交错，气氛 热烈……

　　后来小天鹅火了，惊醒了成都一位有“杨百万”之称的杨义安。很快，杨义安针锋相对，倾力出手，在成都万年场赫然立起一栋“狮子楼”，4000平方米的营业面积 是“小天鹅”的两倍。几轮交手之后，“狮子楼”声名远播，而成都另一元老品牌“半边桥老妈”也把名字改成“皇城老妈”，开始做火锅文化。

　　至此，成都火锅形成了三强鼎立之势。

　　三

　　重庆火锅的迅速扩张，据说是最近十几年的事。

　　1987年就在重庆大石坝开“苏大姐”路边店的苏兴蓉回忆说，“(2001年)那时候加盟太好做了，光是接全国要求加盟的电话都忙不过来”，她的“苏大 姐”曾经有山东、河南一天可以同时开几家店的辉煌。类似“德庄”和“小天鹅”这样的创新与文化渲染，显然是这一风潮的推波助澜者。

　　2007年，长达17年的成渝“火锅发源地之争”尘埃落定，重庆火锅的江湖地位，被中国烹饪协会一纸“中国火锅之都”的封号所确立。素来“嘴刁”的成都人，拿起筷子，搁置争端，以口舌投票，让重庆火锅占了成都火锅市场70%的份额。

　　有必要提醒的是，重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

　　南昌有个叫建德观的地方，在2000年前后，曾经是南昌的火锅一条街。

　　我那时候正租住在建德观附近，经常去那些火锅店消夜。我记得我常去的那家店是一重庆人开的，老板总是宣扬他的火锅店是建德观最正宗的“重庆火锅”，我问： 为什么你最正宗呢？那老板就左手一指“达州”、右手一指“德阳”，这家伙说的是他坐邻右舍的籍贯，尽管那些人开的火锅店也叫“重庆火锅”，但味道上还真不 如我常去的那家。

　　说到建德观我想起一件事。

　　据说最早在建德观开火锅店的，是一位从良了的小姐。我曾经向那位重庆老板求证这一传闻的真伪，结果人家很生气，直说“这样无聊的事你也信”，但我经常在他的店里看见有衣着暴露、身份暧昧的美女群聚，而且，进他的店如进自家，熟门熟路，中间好几位操的都是和他一样的方言。

　　类似故事我在中国其他一些城市也听到过。

　　其实在中国菜系里存在着两大江湖，一个为官场，一个为风月场，前者如谭家菜，后者如淮扬菜，前者味重，讲究排场，后者清淡，追求情调，两大江湖本就经常性 搅到一处，不以为羞，反认为是一种无边的风雅。对某一餐饮方式的扩张路线图只要略作功课，你不难咂巴出这其中的微妙。重庆以美女著称，其色白肤嫩的特质， 据说就受益于重庆火锅的麻辣香熏。锅边已是香汗淋漓，锅里还在热气腾腾，这一景象，任谁也是一种色诱。