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吃火锅时,黄喉不是喉,郡肝不是肝,那这些“下水”都是啥?

        没有什么季节能够阻止中国人吃火锅,如果说冬天越冷越需要吃火锅,那么夏天越热,更是要吃火锅出出汗。在中国各地,火锅以不同形式出现,有麻辣鲜香的川渝火锅,有展现牛肉风味的潮汕火锅,有吃讲究颇多的北京涮肉铜火锅,有大快朵颐不拘小节的草原火锅,有集结山中鲜味的云南菌菇火锅,和沿海地区不用下一点味精的海鲜火锅。


火锅


        火锅的形式多种多样,食材也是各有不同,我们就以川渝地区的麻辣火锅为例子。川渝地区的麻辣火锅,发源地到底是哪里,无人得知,有人说是重庆码头的工人们最先发明了火锅,有人说是四川自贡采盐场的工人制作了火锅的前身,但无论如何,川渝火锅成了当地的标志。


火锅


        川渝火锅中,最常出现的食材是各种“下水”,什么鸭肠、鸭胗、猪肝、牛肚等等,在滚开的红油里一涮,立刻带上辣椒的辣,花椒的麻,和牛油的香。在这些下水当中,有两样食材显得格外文艺范儿,那就是黄喉和郡肝。但黄喉不是喉咙,郡肝不是肝脏,你们都知道,这两种“下水”到底是什么东西吗? 


黄喉

郡肝

        

        黄喉,虽然名字里有一个“喉”,但是和任何动物的喉咙都没有关系。黄喉的真身是“血管”,也就是我们平时血液流动的那条道。按理来说,走血液的地方应该是红色的,怎么我们看到的黄喉却是米白色的呢?原来,在血液流动的时候,血液的红色会把血管的颜色映衬成红色。当把黄喉洗干净后,露出本来的颜色,就是这种米白色。


黄喉


        我们常在火锅店里吃到的黄喉,是猪、牛等大型家畜的血管,而且是选用心脏那附近的大血管。因为这部分的血管够大片,质地好,口感好,容易熟。也只有大型家畜的血管,才能满足每日大量的需求。一条大血管的长度能达到60厘米以上,可以做出好几盘黄喉。一头牛身上有好几条大血管,足够提供给市场。


黄喉


        黄喉虽然好吃,也不要经常性的吃,或是一次性吃太多。因为黄喉的胆固醇含量比较高,如果你是“三高”人群,或是想要减肥的姑娘,那黄喉吃几口就好,可不要吃太多了。


烤黄喉


        郡肝,根本不是肝脏,其实指的是鸡胗。在四川人口中,郡肝就是指被切开的鸡胗。口感有嚼劲,特别受四川人喜爱。除了川渝火锅以外,四川的串串、钵钵鸡、烧烤里,也会有郡肝的出现。郡肝所在的位置是鸡的胃部,而且是“肌胃”,之所以要说出这一点,是因为家禽类一般有两个相对独立的胃部,一个用于分泌胃液,叫“腺胃”,一个负责研磨食物,叫“肌胃”。


郡肝


        鸡胗的口感,相信很多朋友都吃过,非常清脆爽口。这种质地就说明它属于“肌胃”,因为将食物混合、研磨碎,有着强大的消化能力和蠕动能力,所以口感才会那么爽脆。郡肝含有蛋白质、脂肪和碳水化合物,和鸡胸肉的营养价值差不多,但口感虽好,口味不佳,只有用重口味的调料来烹饪,才能让郡肝变得美味。


郡肝


        幸好,擅长烹饪的四川人最会调味,信手拈来的调味料让郡肝的味道变得丰富多彩。在红油火锅里,郡肝可以是香辣的,在烧烤里,郡肝可以是孜然味的,在钵钵鸡里,郡肝可以是藤椒味的。正是因为四川人这么会料理郡肝,郡肝在四川的消耗量才会那么大。


郡肝


        看到这里,相信大家已经明白黄喉和郡肝都是些什么东西了。不得不承认,川渝火锅的确有把食物“变废为宝”的魔力,本以为是无人赏识的下水,到了川渝火锅里,摇身一变成了美味的食材,口感口味一点也不输给猪肉牛肉。不知道大家喜欢吃这些下水吗?


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