以“标准  安全  自律  发展”为主题，“确保火锅安全，促进火锅产业健康发展”为目的的“2018年首届重庆火锅安全暨火锅产业发展研讨会”在重庆成功举行。本次研讨会由重庆市食品安全促进会、重庆欧亚食品安全评估中心共同主办，重庆白乐天火锅产业集团有限公司承办。

    火锅是重庆的一张名片，也是重庆的一个支柱产业。在当前经济发展持续低迷、高端餐饮受政策影响日益巨大和传统商业受电商的冲击更加强烈的态势之下，其他行业经营者纷纷转产到火锅业，火锅开店数量呈高速增长态势，为整个火锅产业带来巨大影响。据《2018中国火锅产业餐饮大数据研究报告》统计数据显示，截止2016年底，全国火锅餐饮网点合计数量达到36万家，占餐饮门店总量的6.0%，营业额占到餐饮行业的22%。截至2016年底，重庆市火锅店共计2.63万家(含区县)，每万人火锅门店为数量为全国最高，达到7.33个；火锅店零售额达221亿元，约占全市餐饮零售额的三分之一；直接从业人员接近50万人，平均每30个人中就有1人从事与火锅相关的行业；主城区火锅店密度高达每平方公里近20家，平均每238米就有1家火锅店。截至2017年底，重庆规上火锅底料企业108 家，年销售额 120 亿元，直接从业人员 1.1万多人。

    据调查，火锅行业面临“四高一低”的困境，仅有30%的火锅店盈利。在食品安全方面，存在非法或滥用飘香剂、辣椒精、增香膏等违禁添加剂等诸多问题。从近年来媒体曝光的案件来看，“问题火锅”已成为影响火锅产业健康有序发展的毒瘤。火锅业如何应对竞争和红海？如何抵抗食品安全危机？这是火锅产业面临的重大课程。

    食品安全保障强调的是从农田到餐桌，要兼顾上游供应商和下游经销商，特别是龙头企业。要保证从农田到餐桌的安全，就要保证原材料供应商、生产商和零售、储存、运输上下游各环节全产业链的安全。企业要建立可追溯的质量保证体系，这也是新食品安全法的重点内容。

    火锅产业的标准化对于火锅产业的工业化具有十分重要的意义，火锅底料、配料如果没有标准统一的工艺配比和制作工艺就没有稳定的产品风味和特色，也就很难实现工业化。火锅产业的标准化对于企业自身质量管理体系中各个产业链环节的监督管理具有十分重要的作用。

    重庆市食品安全促进会秘书长朱勇告诉记者，技术创新和品牌建设必将成为企业之间竞争的主要因素。技术创新包括产品呈味和感官技术的创新。如呈味的持久、鲜美、独特和稳定；感官的澄清等等、品牌建设则需要企业有明显的市场定位，建立以客户需求为导向的市场营销体系。关注消费者对火锅美味需求基础上的营养需求。

    “营养、天然、健康”是未来火锅产业的又一发展趋势。火锅企业比拼的不仅仅是品牌、规模，还包括所提供产品的内涵是不是更加的营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。

    “绿色、低碳、节能、环保、安全”是未来火锅产业发展的大趋势，目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

    重庆市食品安全促进会执行会长、重庆白乐天火锅产业集团有限公司董事长余勇在研讨会上谈到，火锅在我国餐饮行业占有巨大的市场份额，是餐饮市场不可分割的重要组成部分。通过对火锅产业发展现状、市场概况、行业特性及竞争业态等多方面的了解和分析，火锅产业未来业态、风格、锅底和菜品发展将成为未来发展趋势。

    品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，品牌是否具有足够的影响力决定了火锅企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的火锅企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。

    在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多火锅餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。特色餐饮的经营业态在各地餐饮市场将呈现快速发展趋势。

    在今后发展中将形成一批规模大、实力强的连锁火锅企业。火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金积累的好方式。

    火锅行业的发展不仅依靠产品营养与健康还要靠食品安全。餐饮服务环节的食品安全始终都是行业最为敏感的话题，餐饮服务环节是食品安全保障的最后一道关口，所面临的风险更为复杂、更为直接、更为广泛。

    专家就餐饮业对原材料采购渠道的管控，食品原料的管理，做好食品安全源头管理，做好采购与追溯系统。要固定采购渠道，维持稳定合作；要合理地对所采购原材料进行风险等级划分，其次采用不同标准执行与本企业实际情况相符合的管理方法；需要对原材料加工的环节进行全方面的规划与管理，分区储藏、温度控制等方面分别进行了交流的探讨。

    随着中国经济的快速发展、居民收入不断提高、城市化进程不断加快、人们的消费观念和生活方式也发生了变化。火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅文化产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。作为火锅调味品行业来讲，不外乎三点：产品的创新、体制机制的创新、商业模式转换。但万变不离其中，所有的火锅行业创新都必须围绕食品安全来创新。调味料日趋个性化、多元化，并越来越多地走上互联网，火锅调味品企业要积极参与新产品研发。以营养创造价值，以品牌塑造形象，以安全打造百年老店。