地道老北京涮羊肉，锅一定是铜锅，肉必须是羊肉，因为“牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝”。“清水一盏，葱姜二三”，是铜锅涮肉一脉相承的做派。

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老舍曾说，自己生在北平，那里的人、事、风景、味道和酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，他全都熟悉。

“一闭眼，我的北平就完整得像一张彩色鲜明的图画浮立在我的心中。”作为文学圈著名的美食家，老舍在描绘北京特色美味时，自带浓郁京城风情。他认为豆汁儿是北京的象征，对芥末墩儿也充满感情。

至于涮羊肉，老舍在《离婚》一书里写道：“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”书中一句“肚子里有油水，生命才有意义”，更是把享受涮肉之美味提升到生命观的高度。

手切羊肉与机切羊肉整齐地放在并排的一米板上。把创始年份写在品牌之下，是奢侈品业的惯例。图/李伟摄于羊大爷火锅北京动物园店

北京土话管涮羊肉叫涮锅子。地道的老北京涮羊肉，锅一定是铜锅，大肚围边，炭火集中，加热汤水，温度高且稳定；汤水沸腾时，也只是小火慢开的状态。

纯正的涮锅子只涮羊肉，满族镶红旗后裔、被誉为“中华谈吃第一人”的唐鲁孙曾说：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”

有一种说法是：北京涮羊肉为元世祖所创。当年忽必烈急于打仗，伙夫忙乱中将羊肉在滚水中快汆给他，忽必烈吃罢迎敌，旗开得胜，庆功宴上遂赐此菜名为“涮羊肉”。

上世纪80年代，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个据考为辽初期的墓葬中，确实发现了涮肉壁画——三个契丹人围一火锅，席地而坐，有人用筷子在锅中涮肉，锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。虽说如此，忽必烈“发明”涮羊肉的说法仍止于传说。

北京小巷的铜火锅。图/视觉中国

还有一种说法认为涮羊肉始于清初。徐珂所编《清稗类钞》提到，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’”。据清宫御膳档案记载，乾隆四十九年（1784）、六十年（1795）的千叟宴上，每桌都备有火锅和羊肉片。

涮羊肉能登大雅之堂，首先在于选料讲究。按照唐鲁孙的说法，当年“所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退”。

取肉的部位也有讲究。在唐鲁孙看来，一般分为：黄瓜条（肋条肉）、上脑（上腹肉）、下脑（下腹肉）、磨裆（后腿肉）、三又儿（脖颈肉）。北京涮羊肉十分考验切肉师傅的功力。据说当年所有大饭馆的切肉师傅都是老板重金礼聘的，师傅一冬所得，可够一年的生活费用，而且要头一年预约，否则真正的老手就会被人请去。

1981年，内蒙古，港澳游人在餐厅中吃“涮羊肉”。图/fotoe

手工切肉，肉要先入冰箱冻到半硬，因为太硬切不动，不冻又切不薄。烹饪大师艾广富在《厨艺人生》一书中提到，制作老北京涮羊肉的这种冰镇法，是“东来顺”的一大发明：

先在冰箱底部垫20—25厘米厚的碎冰，冰上铺一块洁净湿白布，布上按羊肉的部位斜着码一层羊肉（10—15厘米），肉上盖油布（用桐油制成），再以碎冰、湿布、羊肉、油布的次序层层码放，码压四五层冰与肉，将冰箱盖好封严。24—48小时后，羊肉中血渍基本压挤干净，排酸完毕，便可以切了。

艾广富说，今天涮羊肉没了冰镇排酸法，涮汤起沫，入锅即散，味道和过去没法比。按当时“东来顺”的标准，一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片40至50片，每片约0.9毫米厚，一个人一天只能切几十斤。当年每到冬季，包括“东来顺”在内的各大饭庄都会在门口支上案子，师傅当众切肉，食客无不赞叹。

1982年冬，北京，在“东来顺”饭庄吃涮羊肉的食客。图/fotoe

蘸料是北京涮肉的灵魂。调作料，主料有三种：芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。据说上世纪50年代末，物质供应紧张，芝麻酱断货。作为人大代表的老舍提案说北京人夏天没芝麻酱活不了，后来芝麻酱就恢复供应了。

涮羊肉是北京最著名的火锅品种，菊花火锅、炉肉丸子火锅也久负盛名。菊花火锅据说是慈禧最爱；至于炉肉丸子火锅，并非涮锅，而是火锅的另一重要分支：暖锅。

所谓暖锅，指下锅的食材不以生片为主，而多为已熟或半熟的成品。事先将它们在火锅中码好，浇以高汤，开锅上桌，稍煮一会，即可食用。至于炉肉，指挂炉烤或叉烧的整块猪软肋五花肉。

羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅。各式羊肉、蘸料、配菜，摆放得很有艺术感。图/李伟摄于羊大爷火锅北京动物园店

炉肉丸子火锅是旧时北京最常见的美食之一。唐鲁孙提到，“一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番”。

在美食家戴爱群看来，现今人们不熟悉炉肉丸子火锅，在于炉肉难寻。“炉肉在老北京的日常饮食里曾占有重要的一席之地，上到宫廷膳房，下至市井庄馆、平民家厨，都会不时飘出它的香味。”

老舍曾说，吃是考察中国社会一个难能可贵的窗口，通过这个窗口能把中国人的思想、道德和行为揭示得相当清楚。吃火锅时，几代同桌，长幼同锅，但年龄和辈分最大的长者要坐主位，其他人再依次坐下。在饭桌上，只要坐下，就不要挪地方，一直坐到散席。

老北京人认为，坐定后再乱挪位，会乱了运势，而且只有要饭的，才会端着碗满处跑。老北京人吃饭不能一只手放桌下，因为北京人讲究待人接物要把所有事情放在明面上，忌讳在底下或背后搞小动作。

唐鲁孙说，老北平人有不时不食的习性。“不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人。”真正会吃的人，“吃北京涮羊肉必定先要一碟卤鸡冻，因为喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，绝对够味”。

故宫博物院内，一位守门人与戴着兔子面具的孩子在休憩。图/Thomas Hoepker

戴爱军则觉得，吃火锅最好选个下雪天，呼朋引伴，支个锅子，室内热气腾腾。喝点入口如刀的烧酒，再配点糖醋心里美丝儿、炸饹馇盒儿、芥末堆儿，最后吃肉喝汤，畅快淋漓。一餐之后，大家尽兴而归，门外雪深已经一尺——这一餐饭，足抵十年尘梦。