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新闻中心
| 重庆火锅打响“岁末保卫战” |
| 本报记者 胡勇/文 张秀良/图 今年夏天，成都一家火锅店将顾客吃剩的锅底回收重复使用，被当地媒体曝光，由于该火锅店打着“重庆火锅”的旗号，为了阻断媒体报道的负面连锁反应，重庆市火锅协会“紧急止血”要求其所属会员企业全部弃用“老油”，改用一次性锅底。与此同时，重庆市食品药品监督管理局表示，严禁火锅经营者回收顾客食用过的锅底油脂。 此举一出，业界哗然，社会舆论立刻分化为两派，在网络上掀起一场声讨VS 保卫老油的口水战。 在很多老重庆尤其是火锅从业者心目中，老油，是重庆火锅独特魅力的灵魂，由于老油被弃用、被“妖魔化”，重庆本土火锅店的生意一落千丈，一批中小火锅企业濒临关门，为了挽救危局，12月10日，重庆火锅企业经营者、策划人、文化学者等40余人在九滨路举行了一次规模空前的座谈会，主题直指当下重庆火锅业的发展困局…… “老油”无罪？ 舒明武，这场座谈会的发起人之一。作为一个老重庆，每个星期呼朋唤友吃一顿火锅是他的习惯。最近，他明显“感到重庆火锅的味道丢魂了”。没有了老油，这个老重庆人的味蕾不知所措。 一开始，老舒以为这只是他自己的个人感受，为了求证这一点，他决定作一次调查。 在调查中，很多火锅企业的经营者对他大倒苦水，“老油”让重庆火锅蒙冤受屈，在媒体舆论的引导下，它与“地沟油”、“潲水油”划上了等号。 隐隐中，舒明武产生了一种担忧：由于驱逐“老油”，重庆火锅在海派火锅和内蒙肥羊火锅乘虚而入的夹击下，似乎正面临全线崩溃的风险失去老油，改用一次性锅底，重庆火锅失去了其区别于其他火锅的竞争力。老舒认为，“这是一种核心竞争力。” 尽管老舒坚信重庆人吃了上千年的火锅“老油”无害，但他明白，要证明这一点，必须有权威机构的检测结论。有业界人士告诉老舒，其实早在2005年，重庆市卫监所、第二军医大学、西南大学和重庆市食品工业研究所在经过一年的老鼠毒理性及微生物、重金属实验后，曾经对外公开宣布：“火锅老油对人体无害”。那之后，重庆“赵二火锅”老板也曾自费去相关机构做过检测，检测结果依然如上所述：“老油”是安全的。 得知上述信息，让舒明武看到了重庆火锅与老油的特殊关联，由此萌发了发起一场业界座谈的想法。 他的这一想法，与重庆某著名火锅文化网站创办人刘可不谋而合。点开刘可的网站页面，从七月以来，以保卫“老油”，保卫重庆火锅为主题的帖子，跟帖率之高令人咂舌。作为一位长期观察重庆餐饮业动向的专业人士，刘可凭直觉认为，这场从天而降的“老油”风波，不排除有外地火锅暗中操纵的嫌疑。 一个事实是，今天，在原本重庆火锅最牛大本营的成都，一度风靡一时的真假“重庆火锅店”，已经悄然易帜。 与舒明武刘可的观点相呼应，在“2011年中国（重庆）国际食品博览会暨食品安全论坛”上，中国农业大学原副校长张立强也曾直言“重庆火锅老油没有想象中那么不堪！火锅老油与地沟油有本质区别。” 张立强分析说，火锅老油与地沟油成分不同，必须区别对待，分别处理，这就如同在家里，炸完带鱼的油可以装着再用，而盘盘碗碗上附着的油冲洗之后只能排入下水道里。 “大佬”分歧 一旦放弃使用“老油”，重庆火锅将面临一场巨大的食客口味与烹饪方式变革。作为重庆德庄火锅掌门人，李德建对此曾焦虑不堪。 自从媒体曝光成都火锅使用“老油”之初，到后来重庆火锅协会旗下企业全部停止使用“老油”，李德建曾连续多个夜晚无法入睡。 在他个人看来，弃用老油，是重庆火锅业不得不走的一段路。不难理解，对任何一个餐饮企业来说，食品安全就是一把悬在头上的利剑，说不清道不明的老油火锅，由于其“污名”在外，已在事实上妨碍着重庆火锅业的快速发展。 “痛是必然的，重庆火锅面临一道艰难的坎，迈过这个坎，迎接重庆火锅的将是更大更宽广的天地。”李德建说。重庆火锅一定不能自己砸掉自己的金字招牌。 火锅是重庆的金字招牌，那么重庆火锅的金字招牌是什么？火锅人一致的看法就是“锅底”。重庆奇火锅董事长余勇则用了一个比喻，“就像汽车的核心是发动机一样，火锅的"发动机"，就是那锅汤。” 然而李德建却一再强调，要提升火锅锅底本身，只有放弃用老油，改良一次性锅底。 对这场老油之争，重庆市火锅协会会长何永智认为，重庆要推行一次性火锅汤底，首先是一个业界认知问题。她说，重庆老油火锅油水比例不合理、重复使用，免不了外界质疑。火锅口感是可以改、可以重新培养的，重庆火锅要做大做强、走向国际，必须符合与国际接轨要求，符合食品安全法。因此，重庆火锅行业走到今天，非变不可，这是必须经历的阵痛。 正是这两位重庆火锅界领军人物对老油的置疑，使得业界的分岐更加明显。 余勇喜欢把老油称为老卤油。据他介绍，重庆老火锅底料的回油、洗油、烧油制作过程，是世世代代火锅先辈们传承下来的独特工艺，通过回油去掉锅内食品残渣、留取烹饪用卤油，相当于提取白酒酿造中的老窖菌种……然后再添加姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒，进行洗油，除去食品粉尘异味并增香提色；烧油，则是为了消毒杀菌和把油烧清亮。 老卤油为什么鲜香醇厚？“因为老卤油多次加入多种调味料和各类荤素鲜菜烫煮时，各类调味品，生鲜食品的味觉元素自然融入到了老卤油汤里面。”余勇说，这是非常宝贵的非物质文化遗产。 对火锅老油还是被坊间和业内人士称为“口水油”，余勇对这样的说法绝不认同，“这是外行不了解重庆火锅的传统工艺。”他说，真正容易沾染人体唾液的，是沾小料用的小料碗，重庆人称“油碟”。 “我相信，绝大多数火锅店不会将油碟中的油回加入老油中，这是重庆火锅业界的常识，油碟里面的醋和其他异味调料，会破坏掉老油的味道。” 食客心声 对于吃了几十年的老油火锅、喜爱重油重口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。重庆火锅要达到色香味俱佳的效果，关键在于老油。 在火锅协会要求所属企业不准再使用老油后，重庆本土一家网站进行了一次名为“重庆火锅是否进入终结时代”的调查。1.3万多名网友中，有66.5%的网友表示支持“老油火锅”，33.5%的网友力挺“新派火锅”。 一位重庆籍网友说，在老家吃惯了火锅后，到外地吃火锅始终找不到火锅的味道。一名叫“粑货”的网友说，重庆火锅的精髓，在于背街小巷的小店，潇洒豪放的吃法，更在于老油历练的沉香。他希望火锅行业不要为了逐利，而丧失重庆火锅的灵魂，那才真是得不偿失。多数网友认为，无论是重庆的一线火锅品牌还是二线火锅企业，甚至小巷火锅，起家发展靠的就是反复炼制、精心储藏的老油。 网友“自然泛音”称自己是做过火锅生意的，现在从来不在外面吃火锅，他说老油经过几十甚至上百次的提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有东西都滤掉的，“一次性锅底就不存在这些问题了。” 而也有支持使用老油的网友觉得，这是一个行业洗牌的机会。“不是所有火锅店都在使用一次性锅底。某种程度上，那些继续在做老火锅的商家获得了更大的生存空间。”网友“幕后”说。 不难看出，坊间的争议，已使老油问题成为重庆火锅业发展改良的关键和焦点。其实质是传统饮食文化与现代文明消费、风味特色美食与广义食品标准如何对话与融合的问题。不管去存与否，使用老油的“老火锅”，已成为这座城市的标签。 |
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